肉類是我們生活中必不可少的食物。但為了滿足生產、運輸、增加口感等方面的需求，不少肉制品就不得不考慮加入添加劑。添加劑并不等于違法添加，是根據相關法規標準，在嚴格控制用量，確保食品安全的前提下，才會允許添加的。
常用的添加劑都有哪些呢？讓我們一起來盤點一下吧！
一、發色劑
發色劑是為了保護肉質呈現良好色澤而使用的。在我國古代，就有使用“硝鹽”來對肉制品護色的做法。
1、硝酸鹽。硝酸鹽添加進肉制品中，在微生物的作用下，生成NO，繼而和肌紅蛋白生成穩定的亞硝基肌紅蛋白絡合物，使肉制品呈鮮紅色。一般肉制品中最大殘留量不超過0.03g/kg。
2、亞硝酸鈉。除了能防止肉質腐敗，提高保存性之外，鈣能改善風味、穩定肉色。肉制品中的最大殘留量也是不得超過0.03g/kg。
無論是硝酸鹽還是亞硝酸鈉，如果含量超標，都容易引起人體中毒，因此含量需謹慎控制。
二、著色劑
著色劑。也就是我們常說的色素，分為天然色素和人工合成色素兩大類。因為合成色素大多對人體有害，從國家標準的使用原則上來說，應該盡量少用或者不用。
三、防腐劑
防腐劑。要使食品有一定的保藏期，就必須采用一定的措施來防止微生物的感染和繁殖。實踐證明，采用防腐劑是達到上述目的的最經濟、最有效和最簡捷的辦法之一。
1、苯甲酸。苯甲酸及其鈉鹽在酸性條件下，對細菌和酵母有較強的抑制作用，抗菌譜較廣，但對霉菌較差，可延緩霉菌生長，pH值呈中性時，防腐能力較差。允許使用量為0.2～1g/kg。
2、山梨酸。山梨酸及其鉀、鈉鹽被認為是有效的霉菌抑制劑，對絲狀菌、酵母、好氣性菌有強大的抑制作用，能有效地控制肉類中常見的許多霉菌。由于山梨酸可在體內代謝產生二氧化碳和水，故對人體無害，其使用量不超過1g/kg。
3、乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是從鏈球菌屬的乳酸鏈球菌發酵產物中提取的一類多肽化合物，又稱乳酸鏈球菌肽。它主要用于乳制品和某些罐頭食品的防腐，還可用于魚、肉類、酒精飲料等保鮮。
4、溶菌酶。溶菌酶廣泛存在于動物組織和分泌物中，在雞蛋清中含量達3.4%～3.5%，是一種堿性蛋白酶。溶菌酶作為一種無毒無害的蛋白質，還是一種安全性很高的殺菌劑。
5、乙酸。1.5%的乙酸有明顯的抑菌效果。在3%范圍以內，因乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長，避免了霉斑引起的肉色變黑變綠。當濃度超過3%時，對肉色有不良作用，這是由酸本身造成的。
6、乳酸鈉。乳酸鈉的防腐機理有兩個：乳酸鈉的添加可減低產品的水分活性；乳酸根離子對乳酸菌有抑制作用，從而阻止微生物的生長。目前，乳酸鈉主要應用于禽肉的防腐。
四、抗氧化劑
抗氧化劑。能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩定性和延長貯存期的食品添加劑。
1、油溶性抗氧化劑。油溶性抗氧化劑能均勻地溶解分布在油脂中，對含油脂或脂肪的肉制品可以很好地發揮其抗氧化作用。
2、丁基羥基茴香醚。丁基羥基茴香醚除抗氧化作用外，還有很強的抗菌力。在直射光線長期照射下色澤會變深。
3、二丁基羥基甲苯。二丁基羥基甲苯的抗氧化作用較強，耐熱性好，在普通烹調溫度下影響不大。一般多與丁基羥基茴香醚(BHA)并用，并以檸檬酸或其他有機酸為增效劑。
4、沒食子酸丙酯。沒食子酸丙酯對脂肪、奶油的抗氧化作用較強，若同時添加檸檬酸0.01%，既可做增效劑，又可避免金屬著色。
5、維生素E。維生素E有α、β、γ等七種異構體，是目前國際上唯一大量生產的天然抗氧化劑。
6、水溶性抗氧化劑。應用于肉制品中的水溶性抗氧化劑主要包括抗壞血酸、異抗壞血酸、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉等。這4種水溶性抗氧化劑，常用于防止肉中血色素的氧化褐變，以及因氧化而降低肉制品的風味和質量等方面。
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